BIRRA E MANDORLA

Freschezza, note dolci e citriche. Federico Delmonte alle prese col ciambellone della nonna

Birra e mandorle di Federico Delmonte, chef e patron del ristorante Vicolo del Curato di Fano (Pesaro Urbino). E' la seconda meta del mini-menu presentato dal marchigiano in occasione del Premio Birra Moretti Grand Cru

Con questo dessert ho voluto sia raccontare la mia passione per un ingrediente come l’agrume – e in questo caso il lime - sia puntare sulla freschezza della crema di mandorle, del gelato alla Birra Moretti Grand Cru aromatizzato alla lavanda. Il tutto è accentuato dalla riduzione della stessa birra, che riesce così a sviluppare tutta l'aromaticità del lievito. Inoltre ho voluto preparare un biscotto morbido al lime che porta il mio dolce vicino a una consistenza che tanto amo: quella del "ciambellone della nonna". Il dessert viene terminato da una spolverata di mandorla fresca grattugiata.

Birra e mandorla

Ricetta per 20 persone

INGREDIENTI
per il gelato
1 lt latte
160 g panna
100 g zucchero
7 tuorli
300 g Birra Moretti Grand Cru
8 g stabilizzante

per la crema
200 ml latte di mandorla
succo di 1 lime

per la riduzione
1 lt Birra Moretti Grand Cru

per il biscotto al lime
4 uova intere
188 g zucchero
125 g yogurt
150 g farina
20 g lievito chimico
75 g farina di mandorle
100 g olio extra-vergine di oliva
5 lime (la buccia più il succo)

 

per completare
lavanda q.b.
mandorla fresca q.b.
1 lime buccia 

PREPARAZIONE
per il gelato
Scaldare il latte con la panna poi amalgamare bene lo zucchero e lo stabilizzante con i rossi, versarvi il latte e la panna, e mescolare bene. Aggiungere al composto la Birra Moretti Grand Cru, portare sul fuoco fino al raggiungimento di 84°C. Filtrare il tutto e lasciare riposare per 3 ore in abbattitore, riempire i secchielli in acciaio del paco-jet e mantecare per ottenere il gelato.

Procedimento per la crema alla mandorla
Fare ridurre dolcemente il latte di mandorla sulla piastra aggiungendo, a consistenza desiderata, il succo di lime.

Procedimento per la riduzione
Fare ridurre dolcemente una bottiglia di Birra Moretti Grand Cru fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Procedimento per il biscotto al lime
Nell’impastatrice montare uova e zucchero, aggiungervi in seguito tutte le polveri e infine l’olio, il succo e la buccia di lime. Infine incorporare i bianchi d’uovo montati e cuocere.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Nella fondina adagiare un po’ di crema fredda di mandorla, il biscotto morbido spezzato al lime e infine una quenelle di gelato alla Birra Moretti Grand Cru. Grattugiare sul gelato del lime, una mandorla fresca. Completare con poca polvere di lavanda e la riduzione alla birra.