PESCE POVERO PER REALIZZARE GRANDI PIATTI

Da Fano ecco l'originale menu di Federico Delmonte. Si va dagli sgombri con le verdure a un tombarello all'anice. E poi dei passatelli, con aringa, succo di rucola e salsa al nero

Fa parte di quella nutrita schiera di giovani chef agguerriti. Che amano il proprio lavoro. Una passione, quella per la cucina, che ti porta a «crescere», professionalmente parlando, anche all’estero. E poi, dopo esperienze internazionali che aprono la mente, si torna a casa e con il bagaglio accumulato e metabolizzato si apre finalmente il proprio ristorante. È più o meno questa anche la storia di Federico Delmonte. Scuola alberghiera a Pesaro, poi Londra (da “The Dorchester” e da “Zafferano”), Roma (al "Pagliaccio" di Anthony Genovese), Torriana vicino a Rimini (a fianco del grande Pier Giorgio Parini all’Osteria del Povero Diavolo), Cesenatico (al “Magnolia” di Alberto Faccani) e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Ora, da poco più di un anno, Delmonte dice sono «tornato alle mie origini, nella città in cui sono nato e da cui sono partito, Fano», dove ha aperto il ristorante Vicolo del Curato. Tre le ricette che ci propone, di semplice realizzazione, di costi contenuti e tutti a base di pesce povero. La riprova che per realizzare dei grandi piatti di mare non sono necessari sempre astici, aragoste, dentici e dintorni.  

L'antipasto
Sgombro sottovento
Ingredienti per 4 persone: 4 sgombri, un pacchetto di cipolline fresche, 1 peperone rosso, una bottiglia di passata di pomodoro biologica, origano fresco 
Procedimento Eviscerare per bene gli sgombri, e ritagliarsi poi i due filetti. Fare sudare con poco olio un peperone tagliato a listarelle e aggiungere dopo 15 minuti il pomodoro e fare cuocere a fuoco molto lento per un’ora circa. Cuocere le cipolline in pressione per 4 minuti e saltarle con dell’origano fresco. Cuocere gli sgombri in acqua e aceto per 20 secondi, scolarli condire con sale e pepe.  Adagiare la purea di peperoni sopra e accompagnare con le cipolline. 

Il primo
Passatelli succo di rucola, aringa e salsa al nero
Ingredienti per 4 persone: 240 gr di Parmigiano, 6 uova, 1/2 limone, 180 gr di pane approssimativamente, farina q.b.,  sale e  noce moscata q.b.. Servono poi rucola, aringhe e del nero di seppia
Procedimento Formiamo i nostri passatelli, tagliamo l’aringa a cubetti, frulliamo 4 mazzi di rucola con dell’acqua e saliamo per poi filtrare il composto. Nel saltiere (dal francese sautoir, casseruola per far “saltare” carne e pesce, con bordi bassi e dritti, dotata di un manico e di un fondo spesso) poniamo un poco di acqua di cottura e l’aringa affumicata tagliata, il succo di rucola. Scolare i passatelli e mantecare con dell’olio poi attorno al piatto adagiamo un giro di nero di seppia allungato con poca acqua e olio emulsionati insieme.

Il secondo
Tombarello, anice, yogurt, rafano e melone
Ingredienti per 4 persone: mezzo tombarello, dell’anice stellato, yogurt, rafano e del melone bianco
Procedimento Farsi sfilettare dalla pescheria il 1/2 tombarello e tenere la parte migliore dei filetti che verranno tagliati a carpaccio. Nel piatto facciamo delle piccole striscioline di yogurt magro mischiato precedentemente con del rafano in polvere, adagiamo il tombarello condiamo con olio, sale, anice stellato precedentemente pestato al mortaio e sopra accompagniamo con del melone tagliato a cubetti e insaporito con olio, sale e maggiorana.

Un menu contro la crisi

Ristorante vicolo del curato
Via Gasparoli, 59 - 61032 Fano (PU) Tel. 0721.809372
Chef: Federico Delmonte

L'antipasto
Sgombro sottovento (costo per 4 persone 11-13 euro) 

Il primo
Passatelli succo di rucola, aringa e salsa al nero (costo per 4 persone 11-13 euro) 

Il secondo
Tombarello, anice, yogurt, rafano e melone (costo per 4 persone 11-13 euro)

di Helmut Failoni (maggio 2013)